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बैठा जाने के लिए प्रतीक्षारत
नमकीन सामन, एक अद्वितीय रोटी, क्रीम पनीर, लाल प्याज और केपर्स के इस जादुई संयोजन, जाहिरा तौर पर 19 वीं सदी में न्यूयॉर्क में आ गया है। पूर्वी यूरोपीय यहूदियों अमेरिकी आहार को यह इसके लिए जिम्मेदार हैं।
चूंकि कोई प्रशीतन और कोई दूसरा रास्ता सुरक्षित रूप से अन्य स्थानों से मछली परिवहन के लिए किया गया था, सामन नमक के साथ बैरल में पैक किया गया था NYC के लिए ले जाया जा सकता है।
यहाँ विकिपीडिया के अनुसार शब्द की उत्पत्ति रहे हैं "lox,":
नीचे बैगल और इरिका किनेट्ज़ द्वारा lox कि 2002 में न्यूयॉर्क टाइम्स में छपी बारे में एक कहानी के अंश हैं।
उसके लेख हकदार है, "तो गुलाबी, न्यू यॉर्क तो:"
बैगल, क्रीम पनीर और lox: सर्वोत्कृष्ट न्यू यॉर्क में ब्रंच एक भ्रामक सरल तिकड़ी शामिल है। यह सामन कि इस क्लासिक पकवान के दिल में स्थित है, और सामन है कि इसके रहस्य के दिल में स्थित है। मांस से जो निर्दोष गुलाबी रिबन चकनाचूर राष्ट्रीय गौरव, पारिस्थितिक लड़ाई, जातीय प्रामाणिकता, आर्थिक प्रवाह और घुड़सवार भाला-युद्ध पारखियों एक कहानी है कि दुनिया और सदियों तक फैला की एक कहानी बता सकते हैं।
रस में शांत गिलास काउंटर के पीछे एक संकेत बेटियों। एक ह्यूस्टन स्ट्रीट delicatessen कि एक मसालेदार हेरिंग हाथों से छकड़ा चलानेवाला के रूप में 1905 में जीवन शुरू किया, लिखा है, "Lox एट veritas।" दोनों इन दिनों कम आपूर्ति में हैं।
एम संदूक रस फेडरमैन, 57 वर्षीय मालिक, मूल रस के पोते, मछली की एक भावपूर्ण, गहरी गुलाबी हिस्सा की ओर इशारा किया: lox है, जो उसकी दुकान में एक जंगली प्रशांत सामन की समृद्ध, नमकीन-ठीक पेट का मतलब है। "यही तो जहां यह सब शुरू कर दिया है," उन्होंने कहा।
"लोग के रूप में एक सामान्य शब्द lox का उपयोग करें - बैगल और lox - लेकिन क्या पारंपरिक है और वास्तविक lox बिल्कुल सामन स्मोक्ड नहीं है," श्री Federman की बेटी निकी, जो भी दुकान पर काम करता है ने कहा। "यह एक सामन नमक नमकीन पानी में ठीक है। कोई प्रशीतन की जरूरत है। लोगों की दुकान में आते हैं, वे lox के लिए कहने और हम कहते हैं, आप सुनिश्चित हैं? "
टेरी हगिंस, डीन पर charcuterie प्रबंधक DeLuca, यहां तक कि बार्नी ग्रीनग्रास, पुरानी यादों की कि एम्पोरियम में 1990 के बाद से lox का एक टुकड़ा बेच दिया है नहीं, lox अच्छी तरह से नहीं बेचती है, और शाऊल ज़बर खुद और अधिक आधुनिक, नोवा शैली स्मोक्ड मछली पसंद करती हैं। आज, रविवार सुबह न्यूयॉर्क में बेचा सामन के सबसे - Zabar के अकेले में 2,500 पाउंड प्रत्येक सप्ताह - lox नहीं है, लेकिन हल्के से नमकीन और स्मोक्ड सामन।
उत्तरी यूरोप के देशों धूम्रपान मछली नमक के संरक्षण के लिए की एक लंबी परंपरा रही है। वास्तव में, शब्द lox जर्मन LACHS से ली गई है, जिसका अर्थ है सामन। आयरलैंड में नदी Bann के पास 2000 ईसा पूर्व के लिए क्या एक मछली सुखाने और -smoking स्टेशन डेटिंग माना जाता है की बनी हुई है झूठ
अमेरिकी व्यंजनों, 19 वीं सदी के लिए सामन तारीख स्मोक्ड का उपयोग करते समय यह एक pricey रेस्टोरेंट भोजन था। लेकिन, क्लाउडिया रोडेन, के लेखक के अनुसार "यहूदी खाद्य की पुस्तक," वहाँ कोई सबूत नहीं है कि पूर्वी यूरोपीय यहूदियों shtetls में lox या स्मोक्ड सामन खाया है। वे मछली की प्रचुर मात्रा में खा लिया, लेकिन सामन आम तौर पर बहुत महंगा था।
Lox और स्मोक्ड सामन प्रवास के एक दुर्घटना के माध्यम से यहूदी बन गया। यूरोपीय आप्रवासियों न्यू यॉर्क में आए, वे धूम्रपान और मछली नमक मिलाना की परंपराओं लाया। लेकिन सामान 19 वीं और 20 वीं सदी में पूर्वी यूरोपीय यहूदियों के आने तक बंद नहीं लिया।
संयुक्त राज्य अमेरिका में 1869 में पहली अंतरमहाद्वीपीय रेलमार्ग के उद्घाटन के उत्तर पश्चिमी प्रशांत के पानी, जो जंगली सामन से भरा हुआ थे, न्यू यॉर्क fishmongers के साथ जुड़े हुए। नमक के साथ सामन interleaved सैकड़ों पाउंड के साथ भरा बैरल पूर्व ले जाया गया। नमक मछली का मांस से पानी आकर्षित किया है, एक सागर स्नान कि प्रशीतन बिना एक वर्ष के लिए के लिए सामन संरक्षित बनाने।
एक ... भारी रेह से बहाव संयुक्त राज्य अमेरिका में हुई है, खासकर के बाद प्रशीतन गाया सागर संरक्षण अप्रचलित। लेकिन सामन यहां आम तौर पर एक कम नमक तरल समाधान है, जो एक रेशमी, chewier मछली बनाता में ठीक किया गया था। सामन इस तरह से है, जिनका अधिकांश नोवा स्कोटिया और Gaspé प्रायद्वीप से आयात किया जा करने के लिए इस्तेमाल तैयार, अक्सर नोवा या Gaspé के रूप में बेच दिया गया था। प्रशांत सामन अक्सर पश्चिमी नोवा के रूप में बेच दिया गया था। नाम अटक गया।
विविधता और गरीबी के लोअर ईस्ट साइड के खस्ताहाल कुचलने पाक आविष्कार के लिए उपजाऊ भूमि थी। 20 वीं शताब्दी तक, क्रीम पनीर, lox और बैगल आकर्षक निकटता में उपलब्ध थे। एक दिन, कुछ अनाम प्रतिभा उन्हें संयुक्त।
"कौन तिकड़ी एक साथ रखा, कोई नहीं जानता," श्री Federman कहा। लेकिन क्या स्पष्ट है कि आप्रवासी यहूदी खाद्य पदार्थों के इस प्रेरित संयोजन तेजी से मुख्यधारा palates पर जीत हासिल की है।
इसी समय, lox के लिए बाजार विस्फोट किया गया था। 1920 के 30 के दशक में एक चौथाई पाउंड के लिए 9 सेंट - - और अपनी सुविधा के लिए पूर्वी यूरोपीय आप्रवासियों दोनों इसकी कीमत के लिए lox की सराहना की है। और pareve - यह संभाल करने के लिए आसान था। यह दूध या मांस के साथ स्वीकार्य बना रही है। यह तेजी से एक प्रधान बन गया।
"घरों के मामले में इसके बारे में सोचो, भीड़ की स्थिति और खाना पकाने की सुविधा के अभाव," जेम्स शेंटन, कोलंबिया विश्वविद्यालय में प्रोफेसर एमेरिटस, जिनकी विशेषता आप्रवासी इतिहास है कहा। "Lox प्रयास है कि जीवन और अधिक जटिल की तुलना में यह था बना सकता था की जरूरत नहीं का लाभ था।"
आज, न्यू यॉर्क बैगल स्मोक्ड सामन, जो आम तौर पर मूल देश द्वारा विपणन किया है, गुलाबी लाल और नारंगी स्ट्रिप्स की एक सरणी के साथ कपड़े पहने हैं। इनमें केवल दो सामन के प्रमुख वर्गों हैं: अटलांटिक, उत्तरी यूरोप में पाया जाता है जो उत्तरी अमेरिका के पूर्वी समुद्र तट पर, और चिली में; और प्रशांत, जो अलास्का और उत्तर पश्चिमी प्रशांत में पाया जाता है। लेकिन आप स्कॉटिश, आयरिश, नार्वे, Gaspé या नोवा के रूप में पहचान स्मोक्ड सामन खरीद सकते हैं।
ये भौगोलिक भेद तेजी से अप्रचलित हैं। Zabar की, Fairway, बार्नी ग्रीनग्रास, रस की तरह emporiums पर सामन की ज्यादातर बेटियों और डीन DeLuca वास्तव में एक्मे धूम्रपान मछली से आता है। Greenpoint, ब्रुकलीन में तीसरी पीढ़ी के स्मोकहाउस।
एक्मे के दिन, 4 a.m. के मछली नोवा शैली तैयार कर रहे हैं, नमक, पानी और भूरे चीनी में ठीक हो पर शुरू होता है ठंड में स्मोक्ड एक बड़े ओवन में रैक पर किया जा रहा से पहले। Fruitwood कतरन एक छोटे चूल्हे में जलाने, 50,000 वर्ग फुट कारखाने कैम्पफ़ायर की असंगति से गंध बना रही है। सामन, चाहे अलास्का से नॉर्वे, चिली और फ़ैरो द्वीप समूह, या जंगली प्रशांत सामन से खेती मछली, हूबहू संसाधित किया जाता है।
आज, लगभग सभी स्मोक्ड न्यूयॉर्क में बेचा सामन एक खेत में उगाया जाता है। Zabar के एक दशक के लिए जंगली स्मोक्ड सामन नहीं किया गया है। एक्मे लगभग सभी सामन पांच लाख पाउंड का यह नॉर्वे और चिली में खेतों से हर साल धूम्रपान करता है हो जाता है।
यंत्रीकृत कारखानों, मछली खेतों और सुपरमार्केट के दौर में हैं, तो संभावना शून्य है कि आपके बैगल पर सामन कभी हवा के साथ तैरते थे बगल में हैं। "मुझे लगता है लोग इस तथ्य है कि वे अच्छा ताजा खेती कर सकते हैं सामन एक साल के 52 सप्ताह के बारे में बहुत उत्साहित हैं," एक्मे के बज़ Billik कहते हैं, "वे क्या मछली इस वसा और इस लाल बनाने में चला जाता है के बारे में नहीं लगता है।"
रस के श्री Federman के लिए बेटियों, सामन भी एक अच्छा व्यवसाय है। "मेरे दादा यहाँ पर आया, और यह सब गरीबी था," उन्होंने कहा। "वह गरीबी छोड़ दिया है। वह यहाँ आया था और सड़कों पर सोने के साथ कतार में खड़े नहीं कर रहे थे। यह सुनहरा मदीना नहीं था। यह लोअर ईस्ट साइड यहूदी बस्ती थी। "
उनके माता-पिता मसालेदार हेरिंग के एक बैरल के ऊपर से मुलाकात की और सप्ताह में छह दिन, बारह घंटे एक दिन काम किया है, तो बच्चों को घर मछली की तरह महक जाने की आवश्यकता नहीं होगी। श्री Federman कानून का अध्ययन किया लेकिन एक मछली बनिया समाप्त हो गया।
"परम यहूदी विडंबना है कि मैं अपने बच्चों को यहां यह कर होना चाहते हैं," उन्होंने कहा। "मेरी मछली व्यवसाय वहाँ बाहर सबसे चीजों की तुलना में कम गड़बड़ है। मैं शायद ही यहूदी पिता जो निराश उसके बच्चे एक डॉक्टर बनना चाहता है हूँ। "
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